Мука: не только высший сорт

Мука: не только высший сорт

Мука: не только высший сорт

Для полного понимания отличий муки нужно начать с того, как выращиваются зерна, из которых мука делается:  мы писали об этом здесь.  А в этом тексте более подробно опишем сам процесс  превращения зерна в мелкую рассыпчатую массу. Чтобы представлять, что же мы сегодня видим в магазинах и едим, нужно вернуться к строению зерна. Зерно любого злака состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и цветковых оболочек.

Эндосперм  -  это основная часть зерна, и главная его роль - дать силы всходам культуры до того момента, когда растение собственными корнями сможет обеспечивать себя питанием. Эндосперм  представляет собой мучнистое крахмалистое зерно. По мере удаления от его центра  к оболочкам количество и размеры крахмальных гранул уменьшаются, а доля белка увеличивается. То есть, эндосперм - это в основном крахмал, от которого быстро поправляются и «зашлакивают» организм.

 В современной мукомольной промышленности технологи стремятся максимально удалить цветковые оболочки (отруби, которые богаче белком, витаминами и особенно клетчаткой) и зародыш (богат жиром, а также белком и минеральными веществами). Затем в результате помола и просеиваний получается привычная нам «белая» мука с различным содержанием клейковины и белка, однако с низким, почти нулевым содержанием минералов, клетчатки и витаминов. То есть получается идеальный по технологическим свойствам продукт, но почти что бесполезный с точки зрения своей питательной ценности.

Самая популярная у нас мука - пшеничная высшего сорта, которая производится из центральной, наиболее крахмалистой,  части эндосперма. Выпечка из такой муки получается мягкой и воздушной, но вот пользы остается немного, так как зольность у нее минимальная. Зольность - это показатель количества минеральных веществ, содержащихся в муке, который определяется путем ее сжигания (чем больше золы остается после сжигания муки, тем больше в ней минералов). Именно этим показателем принято маркировать муку за рубежом: чем больше цифра, тем выше зольность и, как результат, содержание питательных веществ. Например, у муки высшего сорта зольность равна 550, а цельнозерновой муки - 2000.

Пшеничная мука также делится в зависимости от сорта: мука из мягких сортов пшеницы («фарина») больше подходит для выпечки хлеба, пирогов и печений, из твердых сортов («семолина») - для пасты и пиццы. На отечественной муке это не указывается, у нас принято обозначать только сортность.

Цельнозерновая мука (пшеничная, ржаная, полбяная) - термин, обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков  без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам. В результате получается мука с неравномерными по размеру частицами, более плотная, желтоватого цвета, с большим содержанием клетчатки, минералов и витаминов (B1, B2, PP и Е), в ней сохраняется до 95% всех полезных веществ из зерна. Иногда такую муку ошибочно называют мукой «грубого помола», но это не совсем верно, так как помол у нее может быть аналогичен традиционной муке. Таким образом, органическая цельнозерновая мука имеет двойное преимущество перед традиционной: она выращена без применения пестицидов и минеральных удобрений и сохраняет все полезные вещества зерна. Важным свойством цельнозерновой муки является и её более низкий гликемический индекс  - почти в два раза ниже белой пшеничной муки, что является важным фактором при выборе меню для страдающих диабетом.  Цельнозерновая мука не загрязняет организм липким крахмалом и не способствует набору  веса, наоборот, она удаляет из организма вредные вещества: соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, ядохимикаты. Способствует снижению веса.

Необычный для наших широт вид муки - мука амарантовая. Родиной амаранта, являющегося одной из древнейших зерновых культур на Земле, считают Центральную и Южную Америку. До открытия Америки Колумбом семена и зеленые листья амаранта, наряду с маисом и бобами, были основной пищей древнеиндейских племен (именно поэтому это растение получило также и другие названия - «посланное Богом», «пшеница ацтеков» и «хлеб инков»). У древних греков амарант считался символом бессмертия (в переводе с греческого амарант означает «неувядающий цветок»), а в древнекитайской медицине это растение использовали в качестве средства, дарящего молодость и долголетие. В настоящее время более 90 сортов амаранта выращивают в Америке, Азии и Африке. В последние десятилетия получило достаточно широкое распространение возделывание декоративных, пищевых и кормовых сортов амаранта России и на Украине.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В частности, по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых у нас  злаковых культур. В ней содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот),  до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6), и около 9-11% пищевых волокон (клетчатки). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, B1, B2, B4 (холин), С, D), весьма важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.)

Обладающая отличными хлебопекарными качествами амарантовая мука может успешно использоваться в сочетании с пшеничной мукой в приготовлении всевозможных хлебобулочных и кондитерских изделий. Домашняя выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет. Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно-белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др.). Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки и в виде ингредиента фарша для котлет и биточков. А  в связи с тем, что в составе амарантовой муки отсутствует глютен, этот полезный растительный продукт может использоваться и в рационе питания людей, больных глютеновой энтеропатией.